中(zhōng)國(guó)滿族傳統釀酒工(gōng)藝

　　滿洲白酒的生産(chǎn)，都一直嚴格沿襲着滿族傳統釀酒工(gōng)藝，形成了滿洲白酒，酒色微黃、酒體(tǐ)醇厚、陳香适口、回味無窮的獨特風格。 

　　滿洲白酒的生産(chǎn)，首先遵循滿族傳統釀酒技(jì )藝的******要領：選擇了松花(huā)江流域豐沛、甘洌的水源。 

　　滿洲白酒的釀酒原料，也是嚴格挑選滿族傳統釀酒技(jì )藝所需的高梁、稗谷、薏米，輔料為(wèi)谷皮。 

　　1、高梁是東北地區(qū)原産(chǎn)糧食品種，種植普遍，産(chǎn)量穩定。 

　　精(jīng)選的大蛇眼品種優質(zhì)高梁，因澱粉含量高，産(chǎn)生的撲鼻酒香，适合北方民(mín)族傳統的味覺審美習慣。 

　　2、稗谷也是東北原産(chǎn)糧食品種。因東北地區(qū)寒冷的季節較長(cháng)，稗谷可(kě)在原料較長(cháng)的發酵過程中(zhōng)，保持原料的空隙，阻止原料的粘合，從而保證原料的正常發酵。稗谷又(yòu)是滿族先祖***早釀制民(mín)間飲用(yòng)的米酒和祭祖用(yòng)的醴酒的原料，可(kě)增加酒的糧食本香，符合北方民(mín)族追求酒中(zhōng)富有(yǒu)糧食清香的品味習慣。 

　　3、慧米是東北地區(qū)的原産(chǎn)糧食品種，産(chǎn)量和價格相對穩定。慧米在粉碎成4、6、8瓣後，其澱粉适宜在長(cháng)時間的低溫下發酵、糖化。同時，薏米是一種多(duō)年生革本植物(wù)的種子，米味甘淡，性微寒，可(kě)祛除濕痹。用(yòng)薏米作(zuò)滿族白酒的釀造原料，體(tǐ)現了北方民(mín)族自古以來食藥同源的文(wén)化理(lǐ)念。 

　　4、輔料所用(yòng)谷皮，因其比較堅韌、 瀝水，更适宜在東北地區(qū)長(cháng)期低溫的氣候。 

　　滿洲白酒的釀造，傳承着獨特的滿族制釉工(gōng)藝。 

　　1、制粕的車(chē)間必采用(yòng)草(cǎo)房，以保證滿族傳統釀酒技(jì )藝所用(yòng)粕種野生根黴菌生長(cháng)的溫濕條件。 

　　2、嚴格把握制釉時機。以“七月上寅日”前後三天，做完全年所需的塊。這是由東北地區(qū)的氣候條件所決定的。 

　　3、制籼時，因主要利用(yòng)适合于在生料上生長(cháng)的野生根黴菌，所以拌醅時以特有(yǒu)的“拌醅三角法”即醅料用(yòng)蒸、炒、生各一份，而不是中(zhōng)原、南方的全蒸法。 

　　4、拌水新(xīn)坯料不得隔宿，必得以壯漢将拌水料在模子裏踏實，踩成坯塊。看釉為(wèi)21天左右，要以7天為(wèi)一單位翻坯，側立與調整覆茸，使菌絲布滿坯面。14天将坯積聚，籠起後火，為(wèi)後期黴菌生長(cháng)以及黴的代謝(xiè)創造條件，以冷水濕手，親手體(tǐ)驗，控制黴發狀态。收坯後要存放49天，方可(kě)使用(yòng)。 

　滿洲白酒采用(yòng)滿族傳統釀造工(gōng)藝：高溫潤料、入甑清蒸、晾堂堆積、混入釉種、窖泥封頂、磚窖發酵。分(fēn)三次取酒，每輪次生産(chǎn)32天。出窖酒醅分(fēn)層緩慢蒸餾、分(fēn)段量質(zhì)摘酒，然後分(fēn)三種典型酒人酒海穴藏貯存三年以上。這種獨特的傳統釀酒技(jì )藝，被酒師們概括為(wèi)一句口決“清蒸、清燒、三遍清。” 

　　用(yòng)木(mù)酒海貯酒，是滿族先人在長(cháng)期的山(shān)林生活中(zhōng)創造的貯酒方法。這種方法來自松苓酒的釀造：滿族先人釀造松苓酒，是在山(shān)中(zhōng)選一棵大松樹，鋸去主根，再把裝(zhuāng)白酒的壇子埋入樹下。一年後取出，酒呈琥珀色，酒氣清香撲鼻。滿人走出大山(shān)後，就把這種帶有(yǒu)山(shān)林崇拜和山(shān)林醫(yī)藥文(wén)化的釀酒習俗用(yòng)木(mù)酒海貯存的方式延續下來了。 

　　滿洲白酒的滿族傳統釀造技(jì )藝，是通過一代代有(yǒu)着豐富的滿族釀酒技(jì )藝的酒師，通過言傳身教，艱辛而嚴格地保護并傳承着。 

　　酒師姜國(guó)彥師傅，今年已70歲高齡，1968年工(gōng)作(zuò)，從已故的先人手中(zhōng)學(xué)到了一手滿族釀酒的絕技(jì )。現在，他(tā)是廠裏的技(jì )術顧問，常來向青年工(gōng)人傳授滿族釀酒的絕技(jì )。 

　　他(tā)告訴年輕的灑師們，滿族釀酒講究“清蒸、清燒、三遍清”，就是千方百計保護酒氣中(zhōng)糧食清香；在裝(zhuāng)甑前，采用(yòng)傳統的“腳踢、手抓、鼻子聞”方式，就是以豐富的實踐經驗。掌握在春夏秋冬不同的季節控制醅料幹濕、溫度的秘訣。 

　　姜東杉師傅，今年48歲了。他(tā)一直在酒廠工(gōng)作(zuò)，對滿族釀酒的特殊技(jì )藝木(mù)酒海貯存有(yǒu)着豐富經驗。 

　　作(zuò)為(wèi)酒廠的經營者，他(tā)經常指導修複木(mù)酒海的工(gōng)作(zuò)。他(tā)教給青年工(gōng)人用(yòng)桑皮紙塗抹鹿血、麻油、生石灰混合的粘合劑，裱糊木(mù)酒海的裏層。五層桑皮紙為(wèi)一封，裱糊裏層共需要27封。這種裱糊方法，可(kě)在不漏酒的情況下，使得紅松的氣息滲透進酒中(zhōng)。 

　　滿洲白酒的滿族傳統釀酒技(jì )藝，代表了東北少數民(mín)族的釀酒文(wén)化。這種文(wén)化獨特的民(mín)族性、區(qū)域性。成為(wèi)滿族先人留下來的珍貴的非物(wù)質(zhì)文(wén)化遺産(chǎn)。 

　　但是這些技(jì )藝的傳承，曆代就靠口傳身授。伴随着老一輩釀酒師傅的故去，這一技(jì )藝面臨人逝藝失，釀造技(jì )藝失傳的危險。在現代化釀酒流水線(xiàn)大批量生産(chǎn)的沖擊下，純手工(gōng)操作(zuò)更顯示出生産(chǎn)成本高、體(tǐ)力勞動繁重的特點，在企業的經濟效率不堪負荷的壓力下，這一傳承了四百餘年的滿族傳統釀酒工(gōng)藝正處于瀕危狀态。